Por qué el entrepà i borreguet es el alma de Alzira

Hay una confusión frecuente cuando alguien de fuera visita la Ribera Alta a media mañana y ve bares llenos con gente comiendo bocadillos del tamaño de un antebrazo. No es un desayuno tardío ni un aperitivo temprano. Es el almuerzo, y aquí es una institución con horario, orden y reglas no escritas.

Un rito de origen agrícola

El almuerzo valenciano nace donde nacen casi todas las costumbres alimentarias fuertes: en el trabajo físico. En una comarca de naranjos, quien salía al campo a las seis de la mañana necesitaba una parada de verdad a media mañana, no un café.

De ahí vienen sus tres características: es contundente porque tenía que sostener seis horas más de trabajo; es a una hora concreta porque la jornada la marcaba; y es en grupo, porque la cuadrilla paraba junta.

Los campos han dado paso a polígonos y oficinas, pero el rito sigue casi intacto. Y eso es lo interesante: ha sobrevivido al cambio de la economía que lo creó.

El borreguet

El almuerzo necesita un pan que aguante. Un pan blando se empapa de aceite en tres minutos y se deshace; una baguette industrial se seca antes de llegar a la mesa.

El borreguet alcireño es la respuesta local a ese problema: pan artesano de miga densa y corteza firme, con los tiempos de masa respetados. Aguanta el calor del relleno, no se ablanda con la humedad del aceite y llega entero al último bocado. No es un pan bonito: es un pan que funciona.

El borreguet no se inventó para una carta. Se inventó para que un bocadillo aguantara en la mano de alguien que estaba trabajando.

La jerarquía del almuerzo

El entrepà no llega solo. Un almuerzo hecho como es debido tiene tres tiempos:

1. El gasto. Cacaus del collaret, aceitunas —manzanilla o gordal—, altramuces, a veces encurtidos. Se pican mientras se prepara lo demás y no se cobran aparte: vienen con el almuerzo.
2. El entrepà. El protagonista, servido caliente. La temperatura importa: un bocadillo templado pierde la mitad del aroma del embutido o de la tortilla.
3. El cremaet. No es un café con ron. Es café, licor, azúcar, canela y piel de limón, quemado antes de servirse. Cierra el rito y ayuda a la digestión de lo anterior, que falta hace.

Por qué Alzira lo defiende como propio

El almuerzo es de toda la Comunidad Valenciana, y hay comarcas con tanta tradición como esta. Lo que Alzira reivindica no es el rito, sino su pan y la manera concreta de montarlo.

Detrás de un certamen como el Entrepà i Borreguet hay algo más que gastronomía: hay una defensa del comercio de proximidad. Cada edición pone en el mapa a hornos y bares que no tienen presupuesto de publicidad y que compiten contra cadenas que sí lo tienen.

Que un pan local tenga concurso, votación y calendario propio es una forma bastante eficaz de que no desaparezca. Las tradiciones que no se celebran se dejan de hacer en una generación.

Lo que un forastero debería saber

• No se pide a las doce. A esa hora ya han recogido.
• El gasto no se pide: aparece.
• El pan importa tanto como el relleno. A veces más.
• Se come sentado y con gente. Almorzar solo y con prisa es técnicamente posible, pero no es almorzar.